Niven 80/20 – Niven Kunz

80% groenten / 20% vlees of vis uit de sterrenkeuken van een groentefreak

GESIGNEERD EXEMPLAAR

Groenten in de hoofdrol en vlees of vis als aanvulling: in Niven 80/20 laat sterrenchef Niven Kunz zien hoe verrassend en verfijnd een keuken kan zijn die voor tachtig procent om groenten draait. In 70 recepten combineert hij zijn liefde voor seizoensproducten en ingrediënten uit eigen regio met de inventiviteit van de sterrenkeuken. Dit exemplaar is gesigneerd door Niven Kunz met de tekst ‘Make life tasty’.

Voor Niven Kunz zijn groenten geen garnituur naast het ‘echte’ hoofdingrediënt. Hij draait de traditionele verhouding om.

Zijn uitgangspunt is eenvoudig: 80% groenten en 20% vlees of vis.

Dat betekent niet dat Niven 80/20 een vegetarisch kookboek is. Vlees en vis zijn nadrukkelijk aanwezig, maar krijgen een ondersteunende rol. Groenten bepalen het gerecht, het seizoen en uiteindelijk ook de manier van koken.

Het resultaat is een kookboek waarin vertrouwde ingrediënten op een heel andere manier worden benaderd.

De 80/20-filosofie

Kunz haalt zijn inspiratie dicht bij huis: uit het Westland, Midden-Delfland en het Groene Hart. Het seizoen en het marktaanbod bepalen wat er op tafel komt.

Die nadruk op groenten en lokale producten leidt tot combinaties als:

• kervelwortel met buikspek;

• soezen van zwarte olijf;

• peentartaar met coquille;

• snijboon à la carbonara;

• macaron van rode biet, blauwe bes en pure chocolade.

De 80/20-gedachte gaat daarbij verder dan alleen de verhouding tussen groenten en dierlijke producten. Kunz past het principe bijvoorbeeld ook toe op de herkomst van ingrediënten: zoveel mogelijk uit de eigen regio en slechts een kleiner deel van verder weg, of grotendeels biologisch en voor een kleiner gedeelte gangbaar.

Daarmee is Niven 80/20 behalve een receptenboek ook een boek over bewuster omgaan met ingrediënten, seizoenen en herkomst.

70 recepten uit de sterrenkeuken

Het boek bevat 70 recepten, verdeeld over vijf onderdelen:

Vegetarisch
Groenten volledig in de hoofdrol.

Vlees
Gerechten waarin groenten het uitgangspunt vormen en vlees een kleinere, aanvullende rol krijgt.

Vis, schelp- en schaaldieren
Dezelfde 80/20-benadering toegepast op vis en zeevruchten.

Vocktails
Nivens eigenzinnige plantaardige varianten op cocktails.

Desserts
Zoete gerechten waarin zijn voorliefde voor groenten, fruit en onverwachte combinaties opnieuw zichtbaar wordt.

De recepten worden aangevuld met informatie over ingrediënten, praktische en culinaire tips, suggesties voor presentatie en passende wijnen.

De uitgebreide fotografie maakt het boek bovendien aantrekkelijk om door te bladeren en laat zien hoe gerechten uit de professionele keuken worden opgebouwd en gepresenteerd.

Niven Kunz

Niven Kunz (1981) ontwikkelde zich al jong tot een van de opvallende Nederlandse chefs van zijn generatie.

Hij werkte onder meer bij De Librije van Jonnie en Thérèse Boer en kreeg op jonge leeftijd een Michelinster. In zijn eigen restaurant Niven in Rijswijk maakte hij groenten tot het uitgangspunt van zijn keuken.

Daarmee liep Kunz vooruit op een ontwikkeling die sindsdien steeds belangrijker is geworden: minder vlees en vis gebruiken zonder die noodzakelijk helemaal uit het menu te verbannen, en veel meer aandacht geven aan groenten, seizoenen en lokale producten.

Niven 80/20 vormt een uitgebreide neerslag van die kookfilosofie.

Gesigneerd exemplaar

Bijzonder aan het hier aangeboden exemplaar is dat het op de titelpagina door Niven Kunz is gesigneerd.

Boven zijn handtekening schreef hij:

‘Make life tasty’

Dat maakt dit fraaie exemplaar extra aantrekkelijk voor liefhebbers en verzamelaars van Nederlandse kookboeken en boeken van bekende chefs.

Een rijk uitgevoerd kookboek voor iedereen die meer met groenten wil koken zonder vlees en vis volledig te laten staan, maar ook voor liefhebbers van restaurantkookboeken en de moderne Nederlandse gastronomie.

Boekgegevens

Titel: Niven 80/20
Ondertitel: 80% groenten / 20% vlees of vis uit de sterrenkeuken van een groentefreak
Auteur: Niven Kunz
Bijdrage: Felicia Alberding
Uitgever: Carrera Culinair
Jaar: 2014
Druk: Derde druk, oktober 2014
Taal: Nederlands
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 256
Afmetingen: 24,7 × 19,7 × 2,2 cm
ISBN: 9789048818969
Illustraties: Rijk geïllustreerd met kleurenfotografie

Conditie

Vrijwel nog als nieuw exemplaar. Zeer mooie, schone en nauwelijks gebruikte hardcover.

Gesigneerd door Niven Kunz op de titelpagina, met de tekst ‘Make life tasty’.

Zie ook de afbeeldingen voor een goede indruk van het daadwerkelijk aangeboden exemplaar en de signatuur.

Genre: Kookboek / Gastronomie
Thema's: groenten, 80/20, sterrenkeuken, seizoensgebonden koken, lokale producten, vlees, vis, vegetarisch, Nederlandse gastronomie
Doelgroep: Thuiskoks, groenteliefhebbers, liefhebbers van moderne gastronomie en verzamelaars van gesigneerde kookboeken en boeken van Nederlandse topchefs.

Prijs exclusief verzendkosten.

GRATIS verzending binnen Nederland bij besteding van € 50,00 of meer.

Onze boeken worden zorgvuldig verpakt en verzonden.